Küchen für diverse Verpflegungsformen

Wir planen, liefern und montieren Ihnen, bemessen nach
Ihren Wünschen und Ansprüchen, die passende Küche.
Hierbei unterscheiden wir unter anderem nach folgenden Kriterien:

1. Küche vor Ort: a. Frischküche

Speisen werden vor Ort zubereitet. Dabei werden i.d.R.
frische Produkte mit Produkten verschiedener Convenience-Stufen
(Verarbeitungsgrad) kombiniert, z.B.
– geputztes Gemüse für Salat, geschälte rohe Kartoffeln,
– garfertige Lebensmittel wie Tiefkühlgemüse,
– verzehrfertige Lebensmittel z.B. fertige Salate, Obstkonserven.
Räumliche Voraussetzungen
– Anlieferungsbereich möglichst mit direktem Zugang zur Küche,
– Lagermöglichkeiten: Trockenlager (-schrank), Kühl- und ggf. Tiefkühlschrank,
– Küche mit ausreichend großer Arbeitsfläche,
– Spülbereich mit Spülmaschine und Fettabscheider gemäß DIN 4040,
– Entsorgungsbereich; Achtung: ggf. gesonderte Müllentsorgung erforderlich,
– Im Personalbereich/Sanitärraum extra Schrank für Küchenkräfte.

1. Küche vor Ort: b. Mischküche

Bei dem System „Mischküche“ werden i.d.R. Tiefkühlprodukte
(Gemüse, vorproduzierte Speisen) angeliefert, bei -18°C zwischengelagert,
wieder erhitzt, ggf. weiter verarbeitet und ausgegeben.
Zusätzlich werden häufig z.B. Salate, Desserts und Sättigungsbeilagen frisch produziert.
Anschließend fallen Spülen, Reinigen und die Abfallentsorgung an.
Räumliche Voraussetzungen
– Anlieferungsbereich: genug Platz zum Umpacken und Entsorgen der Umverpackungen,
– Lager- /Tiefkühlbereich (Kapazität angepasst an
Essensteilnehmerzahl und Lieferungsintervall der Speisen),
– Produktionsbereich (Kombidämpfer und/oder Herdplatte(n)) zum Regenerieren,
zur weiteren Verarbeitung und zur Zubereitung von Salaten/Desserts/Sättigungsbeilagen,
– Arbeitsflächen (Größe abhängig von Art und Umfang der vor Ort zusätzlich
zuzubereitenden so wieder zu portionierenden Speisen),
– Spülbereich,
– Entsorgungsbereich; Achtung: ggf. gesonderte Müllentsorgung erforderlich,
– Im Personalbereich/Sanitärraum extra Schrank für Küchenkräfte.

2. Aufbereitungsküche Cook and Chill-System (kochen und kühlen)

Bei dem Verfahren werden Speisen in einer Zentralküche
oder von einem industriellen Anbieter zubereitet, schnell abgekühlt und
bei Temperataturen von 2 bis 3 °C gelagert. Sie werden am Ausgabeort
vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C regeneriert. Cook & Chill-Speisen
sind in der Regel drei bis fünf Tage haltbar. Die Kühlkette muss unmittelbar
nach dem beendeten Garprozess einsetzen und bis zum Regenerieren der
Speisen eingehalten werden.
Die in der Küche erforderlichen Arbeitsschritte sind:
Lagerung der angelieferten Speisen bei 2 bis 3 °C, Erhitzen der Speisen auf mind.
70°C, Warmhalten, Portionieren und Ausgeben, anschießend Spülen,
Reinigen und Abfallentsorgung
Räumliche Voraussetzungen
– Anlieferungs- /Entsorgungsbereich, Lager-/Kühlbereich
(Größe entsprechend der Zahl des Essensteilnehmer),
– Geringerer Raumbedarf als bei Mischküche (Zubereitungsküche),
da Speisen nur regeneriert und nicht vor- und zubereitet werden,
– Kühlkapazitäten (angepasst an Essensteilnehmerzahl und
Lieferungsintervall der vorgefertigten Speisen),
– Produktionsbereich mit Kombidämpfer und/oder Herdplatte(n)
zum Regenerieren der Speisen, Arbeitsflächen
(sind abhängig von Art und Umfang der vor Ort zu portionierenden Speisen),
– Arbeitsflächen (Größe abhängig von Art und Umfang der vor Ort zusätzlich
zuzubereitenden sowie der zu portionierenden Speisen),
– Spülbereich
– Entsorgungsbereich; Achtung: ggf. gesonderte Müllentsorgung erforderlich,
– Im Personalbereich/Sanitärraum extra Schrank für Küchenkräfte.

3. Caterer, Warmverpflegung

Speisenzubereitung erfolgt bei einem Caterer, Transport in
Warmhalte- bzw. Kühlboxen zur Einrichtung, Warmhaltung bis zur Ausgabe.
Räumliche Voraussetzungen
– Anlieferungsbereich, Bereich für die Zwischenlagerung,
– Geräte zum Warmhalten und ggf. Nacherhitzen der Speisen,
– Kühlkapazitäten für Salate und Dessert,
– Verteilbereich (Arbeitsflächen abhängig von
Art und Menge der zu portionierenden Speisen),
– Spülbereich
– Entsorgungsbereich: Achtung: ggf. gesonderte Müllentsorgung erforderlich.

Sprechen Sie uns an, wir helfen Ihnen gerne bei Ihrer Küchenplanung.